Описание
Пирожные и другие сладости готовили ещё в Древнем Риме, о чем можно прочитать у Петрония в «Сатириконе».
Но настоящий расцвет искусства приготовления сладостей в Европе начался с появлением сахара в конце XV — начала XVI в., а затем и его массовым производством. Произошло это в Италии, в Венеции. А до той поры сладости покупали у арабов.
Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire) — «варить в сахаре», «засахаривать». Но, по странному совпадению, его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) — так древние римлянине называли поваров. Это звучание привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.
Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 году во времена Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.
Кондитер и повар — две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику. Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры — все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности.
Чего только не делали мастера прошлых веков! Из обычного сахара изготовляли целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры.
Сахар долгое время оставался редкостью и был дорог. Как и многие другие экзотические продукты, он считался целебным средством и входил в арсенал аптекарей, а не поваров. Расширение площадей сахарных плантаций произошло с колонизацией Америки. С этого момента сахар из аптек стал постепенно перемещаться на кухни и стал популярным материалом для кондитерских изделий.
У А.Н. Толстого в «Князе Серебряном» находим описание пира Ивана Грозного.
«…Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара…»
А вот так описывается подача сладких блюда на стол Петра I:
» День именин Петра I 29 июня, то есть в Петров день, сладость являлась в самых грандиозных размерах. На стол Великому государю было подано: коврижка сахарная большая, герб государства Московского, вторая коврижка сахарная коричная (с корицей), голова большая расписная с цветом весом 2 пуда 20 фунтов, орел сахарный большой литой белый, другой орел сахарный большой красный с державами, весу в них полтора пуда, «дитя» сахарное литое весом 20 фунтов, попугай сахарный литой, голубь сахарный, городок сахарный. Кремль с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, городок четырехугольный с пушками, 2 трубы сахарные белые да красная, марципан сахарный большой на пяти кручах, другой марципан сахарный да леденцовый, две синицы сахара — леденца белого да красного, 40 блюд сахаров узорчатых людей конных, пеших и разных статей, 30 блюд сахаров леденцов на разных овощах, 10 блюд конфет, 10 блюд сах
